Pairinger: Hvilke hensyn bør man ta i kombinasjonen mat og vin?

Flere synes kanskje det er vanskelig å vite hvilke viner som går best med maten de har planlagt for kvelden. Det er flere hensyn å ta når man skal sette sammen vin og mat, og Fun Fuel hjelper deg gjerne finne frem til den rette kombinasjonen.

Bli kjent med smakene

Når man får mat i munnen vil smaksløkene tilpasse seg i en viss grad, slik at opplevd nivå av sukker, salt, syre etc. i det neste man smaker vil endre seg. I tillegg kan noen mattyper legge seg som et belegg i munnen, som også kan påvirke videre smaksopplevelsen. Et eksempel på det kan være sjokolade.

Først litt informasjon om umami (som for øvrig betyr 'god smak' på japansk), før vi går igjennom de sentrale smakskomponentene. Umami er den femte smaken ved siden av surt, søtt, salt og bittert.

Umami ble først oppdaget i Japan på tidlig 1900-tallet, men ble ikke allment akseptert før i 2002. Smaksstoffer i proteiner fra kjøtt og alger, gir denne smaken.

Eksempler på matvarer som smaker umami er asparges, tomater, ost (særlig parmesan), melk og kjøtt. Ønsker man en konsentrert smaksøvelse kan man smake på buljongterninger.

Hvordan blir vinopplevelsen påvirket av innholdet i maten?

Sødme i maten

• Øker opplevelsen av bitterhet, snerpenhet, syre og den varmende effekten av alkohol.
• Demper oppfattet body, sødme og fruktighet i vinen.

Umami i maten

• Øker opplevelsen av bitterhet, snerpenhet, syre og den varmende effekten av alkohol.
• Demper oppfattet body, sødme og fruktighet i vinen.

Syre i maten

• Øker opplevelsen av body, sødme og fruktighet i vinen.
• Demper opplevd syre i vinen.

Salt i maten

• Øker opplevelsen av body i vinen.
• Demper opplevelsen av snerpenhet, bitterhet og syre i vinen.

Bitterhet i maten

• Øker opplevd bitterhet I vinen.

Chili eller sterkt krydret mat

• Øker opplevelsen av bitterhet, syre og alkoholeffekten i vinen.
• Demper opplevd body, kompleksitet, sødme og fruktighet i vinen.

Andre momenter og eksempler

Det kan være en fordel at smaksintensiteten matcher, så smaken i vinen ikke overkjører maten - og omvendt.

Syre og fett. Mange foretrekker syresterke viner til fet mat, at syren skjærer igjennom den fete maten, og også bidrar til å rense munnen.

Søtt og salt. Kombinasjonen søtt og salt er det også mange som liker, eksempelvis med søte dessertviner og salt ost som et klassisk eksempel.

Krydret mat, søtere vin. Siden sterk mat demper opplevd sødme og fruktighet i vinen, er det vanlig å kombinere viner med et visst nivå restsødme til retter som inneholder chili eller andre sterke krydder. Et eksempel her kan være sushi med wasabi og halvtørr riesling.

Mat og vin fra samme stedsopprinnelse. En idé basert på at lokale matcher med mat og vin har utviklet seg sammen over tid. Noen ganger stemmer det, mens andre ganger er det områder hvor matretten eller vinen er mer sentral - her kan man forsøke seg frem.

Som regel er det dermed lav risiko å tilføre salt og syre i maten, vil ofte fremheve vinen, mens det er mer risikabelt å tilføre slik som sødme og umami.